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2010年3月20日 (土)

塩加減

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塩気ってのは、おいしー、料理には欠かせない。特に酒飲みには、。けど、これがもんだいなんだって、さ …

塩を減らそうプロジェクト

ブログネタ: 減塩なのに絶品!!プロが作る花見弁当の味を教えて!参加数拍手

そろそろ花見のシーズン、ですねぇ、。
今年は、目黒川クルーズ で桜を堪能しようかと計画中です。

さて、そんな、花見にも、とってもいいらしー、「花見弁当」を

なんとっ!

「減塩」でつくったら、どーなるか、という試みに参加してきました。

しかもっ!

料理人は、あの、つきじ田村の料理長。

と、いうことで、こちらへ出かけていきました。

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港区白銀台 八方園

冒頭の バナーにもあるとおり、「塩を減らそうプロジェクト」のブロガーセミナー。

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で、待つこと暫し、
で、まずは、

名古屋市立大学大学院心臓・腎高血圧内科学  木村玄次郎教授の講義から。

教授はこのプロジェクトの顧問でもあり、

「塩分の過剰摂取は高血圧の原因。外食や加工食品は思っている以上に塩分が含まれているので注意が必要だ。また、減塩しても食べる量が多いとそれだけ塩分も摂ってしまうので量にも気をつけるほか、塩分を排出するカリウムを含む食品の摂取にも心がけたい」とか。

ミネラルウォーターの中にも、塩分が含まれているようで、
「ひとくち飲んでは、また、しばらくすると、一口飲む。あれは、塩分のせいなんですよ」と。
なるほど、
(._.) φ メモメモ

また、
国民健康・栄養調査によると、日本人の食塩摂取量の平均は1 日あたり10.9g。
それに対して、日本高血圧学会は、1 日の食塩摂取量は6gを推奨。

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ってことは、毎日、1.8 倍以上も摂っていることになっちゃう。

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こんなに、ちょっとかよ、
おいおい・・・へ(^^;)

教授は、
「外食がよくないですねぇ」とも、おっしゃっていた。

塩分の過剰摂取は、高血圧、脳卒中、心疾患、胃がんなどの病気や寝たきりのリスクを
高めることを 様々な角度からデータで、示してくれた。

(  ゜ ▽ ゜ ;)エッ!
やばい、かも。
このまま、調子に乗って、酒のつまみに舌鼓していると、いつか痛い目にあう…

けど、やっぱり、料理人からすると、「塩」は、とっても、大切な調味料だと。
次に登場の つきじ田村の3代目料理長 田村隆さんは、

「正直、この企画の話があったときは、さて、どーしたもんか」とか~なり、苦慮された、とか。

なれど、さすが、老舗の料亭を仕切っている プロフェッショナル。
こんな、すっばらしー、お弁当を作ってくれました。

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けど、言われてみたら、和食ってのは、
塩が味の決め手 みたいなとみころがあって、塩分は、味のポイント だもんねぇ。

と、ところがっ!

これ、 その お出しのサンプル。
3つのコップはそれぞれ、塩分量が0.8%、0.76%、0.72%。
要するに、5%ずつ減らされている。

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色味はこんな感じです。

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全く、その違いは、わかりません、
どれも イーお味、です。

そして、いよいよ、この「減塩弁当」。

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なんと、塩味は薄口醤油のみを使用。
通常この内容だと、塩分量は1 食あたり約5.41g になるところ、
それを1.91g におさえてある、とか。

90人で、薄口醤油 1リットルだけで仕上げたとか。
そこには、プロフェッショナルな おだし のテクニックが。
きっちりと、腕をふるって頂きました。

さてさて、一つずつ、見ていきましょう。

【八寸】だし巻玉子 酢れんこん 菜の花辛子和え 車えび甘だし たこ柔らか煮

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【造り】鯛 めじまぐろ かんぱち

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※刺身のつけだれは、わさび 醤油でなく煮切り酒にかつお節と昆布を和え、こして薄口醤油を少し加えたもの。 これがミソ。 そして、中とろマグロのおいしかったこと。

【焼物】大目鮭 鶏くわ焼 空豆みつ煮 子持昆布 ずわいがにアーモンド揚

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【煮物】南京 竹の子 こんにゃく 高野豆腐 人参 オランダ椎茸 きぬさや

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【御飯・香の物】白飯 白胡麻 しそきゅうり 天上昆布

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【酢の物】五色なます(椎茸、大根、人参、柚子、きゅうり)くらげ

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どれをとっても、絶品。
確かに、塩加減に、物足りなさは感じる。
けれど、これが、いいんだ、と思える。

減塩への意識は、確かに 刷り込まれた、おいしい、弁当でした。

どんな具合に作られているか、
くわしくは、こちらを

木村せんせい、田村さん、そして、プロジェクトのみなさん、ごちそうさま、でした。

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ちなみに、つぎじ田村さんでは、この減塩弁当。
10人前から、1食6000円でつくってくれる、とか。

花見のシーズン、桜の下で、いかがでしょうか。

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